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9月15日晚，罗永浩与西贝餐饮集团围绕预制菜的多轮交锋暂时落下帷幕。西贝发布致歉信称“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”，而罗永浩则“决定放弃起诉贾国龙”。
连续多天的风波几经反转，但始终围绕预制菜这条主线展开。多位专家认为，此次双方矛盾的关键点在于，消费者与餐饮行业对预制菜的感知度并不同，与此同时，万亿规模市场下，行业模糊地带也让部分商家“浑水摸鱼”，破题的关键在于建立标准、保障透明、重塑信任。
超大规模市场与行业模糊地带
预制菜再度站上风口浪尖，但它其实已不是一个新鲜的话题。此次矛盾的焦点，说白了，就是作为消费者的罗永浩，与作为餐饮老兵的贾国龙，对于预制菜的不同感知和立场。
图来自网络
过去几年，得益于政策支持，预制菜发展得轰轰烈烈。两年前，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，“培育发展预制菜产业”首次被写入这份当年的中央一号文件，点燃产业发展的一把火。
从快速扩容的规模中就可以看出发展声势。行业报告显示，2024年，中国预制菜市场规模已达4850亿元，同比增长33.8%；2025年，预制菜市场规模预计能达到6173亿元，同比增长27.3%，而2026年或将冲击万亿元。在一个有着万亿大盘的巨大市场，粗放式发展必定会带来良莠不齐的行业现状，对于预制菜的模糊界定，势必会造成巨大的感知差别。
2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜的定义：预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。此外，《通知》也明确一条红线，预制菜中不添加防腐剂。
可惜的是，这个预制菜的定义并没有更多细则，导致模糊地带和盲点出现。在此次预制菜矛盾中，一个关键点是“连锁餐饮企业通过中央厨房自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，是否应该纳入预制菜范围？”在大部分餐饮行业人士看来，不应算作预制菜，但消费者或许并不这样理解。还比如，部分餐饮烹饪环节看似明火现烹，实则使用一部分预制食材，这些模糊地带究竟该如何界定，也没有统一的标准可言。这使得不少餐饮商家钻了漏洞，导致消费者对预制菜的感受度也被拉低。
建立标准、保障透明、重塑信任
从产业发展角度来看，预制菜有其存在的必然性。上海商情信息中心主任原立军表示，目前餐饮行业采用预制食材的主要目的在于降本增效和标准化，它被视为餐饮业高房租、高人工、高原料成本、低利润的解决方案。此外，现代商业环境也“倒逼”餐厅使用预制食材，“举个例子，不少商圈、购物中心因为消防要求或者条件限制，规定餐厅‘不得使用明火’，极大限制了餐厅对传统炉灶和烹饪用具的选择范围，部分餐厅不得不依赖电磁加热设备和预制食材来保证出餐。”
从消费端来看，消费者并非完全拒绝预制菜，他们更关注的是知情权与信任度。当消费者发出“我吃的这道菜是不是预制菜”疑问时，其焦虑感来自信息的不透明，也来自供需双方的互不信任，因此，未来的关键在于建立标准、保障透明、重塑信任。
标准的建立迫在眉睫。目前有消息称，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将公开征求意见。上海餐饮烹饪行业协会相关负责人表示，这有望给行业带来统一的参考标准，成为产业从“野蛮生长”走向“合规操作”的关键节点，“目前，尚不明确这一《预制菜食品安全国家标准》草案是推荐性国家标准还是强制性国家标准，如为强制性标准，将作为相关监管部门的执法参考，对餐饮企业起到有效的规范管理。”
在原立军看来，建立标准不会“杀死”预制菜，但会“杀死”那些在不透明信息下，利用低品质预制菜赚取高额利润的商业模式。他认为，在相关国标出台初期，行业必定会迎来短期阵痛，依赖预制菜但定位为现炒的餐厅将面临巨大压力，甚至出现一轮洗牌。这也意味着，未来餐厅将不能再使用一套模糊的价格体系来浑水摸鱼，同一个餐厅的菜单、菜品也会出现分层，比如“厨师现制”菜品维持高价，“预制/中央厨房出品”菜品更具效率和性价比，让消费者明明白白消费。“从行业长期健康发展的角度来说，它将净化市场环境，重塑行业信任，并催生一个更加透明、多元和健康的餐饮生态。”原立军说。
罗永浩与西贝餐饮的大战告一段落，但它所引发的预制菜大讨论，一定程度上将推动国家标准加速落地。同时，这也将迫使产业链上每个环节都回归到最根本问题上：我们为消费者提供的真正价值是什么？能够清晰回答这个问题的企业，才能在未来的竞争中立于不败之地。
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